Τα μαύρα φασόλια είναι από εκείνα τα όσπρια που στην αρχή φαίνονται λίγο «ξένα» στην ελληνική κουζίνα, αλλά μόλις τα μαγειρέψεις σωστά καταλαβαίνεις ότι δουλεύουν πολύ εύκολα σε καθημερινά πιάτα.
Έχουν χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα, κρατούν ωραία το σχήμα τους όταν βράσουν σωστά και ταιριάζουν ιδιαίτερα με ρύζι, ντομάτα, πιπεριές, χόρτα και έντονα αρωματικά.
Το βασικό μπέρδεμα στην Ελλάδα δεν είναι τόσο το πώς μαγειρεύονται όσο το ποια φασόλια αγοράζουμε τελικά.
Στις αναζητήσεις για μαύρα φασόλια εμφανίζονται συχνά μαυρομάτικα, μουνγκ ή ακόμη και άλλες σκουρόχρωμες ποικιλίες.
Γι’ αυτό, πριν φτάσουμε στην κατσαρόλα, αξίζει να ξεκαθαρίσουμε πρώτα ποιο όσπριο εννοούμε.
Μαύρα φασόλια, μαυρομάτικα ή μουνγκ; Πώς να τα ξεχωρίσετε
Όταν εδώ μιλάμε για μαύρα φασόλια, εννοούμε τα φασόλια που διεθνώς θα συναντήσετε ως black turtle beans.
Είναι μικρά σχετικά φασόλια με μαύρο, ομοιόμορφο εξωτερικό χρώμα.
Δεν είναι τα γνωστά ελληνικά μαυρομάτικα και δεν είναι τα μικρά φασόλια μουνγκ που χρησιμοποιούνται συχνά στην ασιατική κουζίνα.
Η διαφορά δεν είναι απλώς ονομαστική.
Αλλάζει η υφή, ο τρόπος που στέκεται το φασόλι μέσα στο φαγητό και φυσικά το αποτέλεσμα της συνταγής.
Αν, για παράδειγμα, θέλετε να φτιάξετε ένα πιάτο με ρύζι και έχετε στο μυαλό σας τα μαύρα φασόλια που συναντάμε σε κουζίνες της Λατινικής Αμερικής, τα μαυρομάτικα θα σας δώσουν τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα.
Το ίδιο ισχύει και για τα μουνγκ.
Μπορεί χρωματικά κάποιες ποικιλίες να μπερδεύουν τον αγοραστή σε μια μικρή φωτογραφία προϊόντος, αλλά στην πράξη πρόκειται για διαφορετικά όσπρια.
Μαύρα φασόλια και μαυρομάτικα δεν είναι το ίδιο
Τα μαυρομάτικα ξεχωρίζουν εύκολα όταν τα έχετε μπροστά σας.
Έχουν ανοιχτόχρωμο σώμα και τη χαρακτηριστική σκούρα «μαύρη» περιοχή γύρω από το σημείο του σπόρου.
Τα πραγματικά μαύρα φασόλια, αντίθετα, είναι σκούρα σε όλη σχεδόν την εξωτερική τους επιφάνεια.
Στην κουζίνα επίσης δεν τα αντιμετωπίζω ως υποκατάστατα το ένα του άλλου.
Σε σαλάτες, λαδερά και πιο γνώριμες ελληνικές παρασκευές ταιριάζουν φυσικά τα μαυρομάτικα φασόλια.
Τα μαύρα τα προτιμάμε όταν θέλουμε ένα φασόλι που να σταθεί δίπλα σε ρύζι, ψητά λαχανικά, ντομάτα, πιπεριές ή πιο έντονα μπαχαρικά.
Δεν σημαίνει ότι υπάρχει σωστό και λάθος όσπριο.
Σημαίνει ότι πριν αγοράσουμε πρέπει να ξέρουμε ποιο αποτέλεσμα θέλουμε στο πιάτο.
Τι να προσέξετε όταν ψάχνετε «μαύρα φασόλια» online
Στην online αναζήτηση κοιτάξτε πρώτα το ίδιο το προϊόν και όχι μόνο τον τίτλο της σελίδας ή την κατηγορία όπου εμφανίζεται.
Η φωτογραφία πρέπει να δείχνει ομοιόμορφα σκουρόχρωμα φασόλια και η περιγραφή να είναι συνεπής με το προϊόν.
Αν βλέπετε λευκό ή μπεζ φασόλι με μαύρο «μάτι», πρόκειται για μαυρομάτικο.
Αν βλέπετε πολύ μικρούς σπόρους που θυμίζουν περισσότερο mung beans, τότε επίσης δεν πρόκειται για το όσπριο που περιγράφουμε εδώ.
Αυτό έχει σημασία ειδικά όταν ψάχνετε μια συγκεκριμένη συνταγή και θέλετε να πετύχετε παρόμοια υφή με αυτή που βλέπετε στη φωτογραφία ή στις οδηγίες.
Το σωστό μαγείρεμα αρχίζει από το σωστό σακουλάκι.
Πώς προετοιμάζονται τα ξερά μαύρα φασόλια πριν το μαγείρεμα
Τα ξερά φασόλια θέλουν λίγο προγραμματισμό, αλλά η διαδικασία είναι απλή.
Πριν τα βάλω στην κατσαρόλα, τα απλώνω γρήγορα μπροστά μου και ελέγχω μήπως υπάρχει κάποιος σπόρος που δεν μου αρέσει εμφανισιακά ή κάποιο ξένο σώμα.
Μετά τα ξεπλένω καλά με κρύο νερό.
Από εκεί και πέρα προχωράμε όπως με ένα ξερό όσπριο που θέλουμε να μαλακώσει ομοιόμορφα και να παραμείνει ευχάριστο στο δάγκωμα.
Το σημαντικό είναι να μη βιαστούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε συνταγή πριν έχουν φτάσει στη σωστή υφή.
Ένα φασόλι που μέσα παραμένει σκληρό δεν θα διορθωθεί επειδή μετά το βάλαμε με ωραία σάλτσα.
Μούλιασμα και βράσιμο
Για τα ξερά μαύρα φασόλια προτιμώ να προηγείται μούλιασμα.
Τα βάζουμε σε αρκετό νερό, ώστε να έχουν χώρο καθώς απορροφούν υγρασία.
Θέλουν 8 με 12 ώρες μούλιασμα, δηλαδή πρακτικά τα αφήνετε από το βράδυ.
Αν βιαστείτε, θα το δείτε στο βράσιμο: άλλα φασόλια θα έχουν μαλακώσει και άλλα θα επιμένουν.
Μετά το μούλιασμα τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε και προχωράμε στο βράσιμο με καθαρό νερό.
Δεν μαγειρεύουμε με το ρολόι στο χέρι όταν έχουμε μπροστά μας ξερά όσπρια διαφορετικής παρτίδας.
Δοκιμάζουμε.
Θέλουμε το φασόλι να έχει μαλακώσει μέχρι μέσα, αλλά να μη διαλύεται μόλις το ακουμπίσουμε το κουτάλι.
Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό αν μετά πρόκειται να μπει στον φούρνο ή να συνεχίσει να μαγειρεύεται μέσα σε σάλτσα.
Σε τέτοιες περιπτώσεις το κατεβάζουμε λίγο πριν φτάσει στο σημείο που θα το σερβίραμε σκέτο.
Τι αρωματικά ταιριάζουν στο βράσιμο
Στο πρώτο βράσιμο δεν χρειάζεται να φορτώσουμε την κατσαρόλα.
Ένα-δύο φύλλα δάφνης είναι μια ασφαλής και γνώριμη επιλογή.
Η δάφνη δίνει άρωμα χωρίς να κρύβει τον χαρακτήρα του οσπρίου.
Αργότερα, ανάλογα με τη συνταγή, μπορούμε να περάσουμε σε ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, πιπεριές, πάπρικα ή άλλα μπαχαρικά.
Η ρίγανη ταιριάζει περισσότερο όταν οδηγούμε το πιάτο προς μεσογειακή κατεύθυνση, για παράδειγμα με ντομάτα, ψητά λαχανικά και ελαιόλαδο.
Δεν χρειάζονται όλα μαζί.
Τα μαύρα έχουν αρκετή προσωπικότητα ώστε να σηκώσουν και μια απλή σύνθεση.
Μαύρα φασόλια με ρύζι
Ο συνδυασμός με ρύζι είναι ίσως ο πιο εύκολος τρόπος να γνωρίσει κάποιος αυτό το όσπριο.
Το βασικό είναι να μαγειρέψουμε τα δύο υλικά έτσι ώστε κανένα να μη χάσει την υφή του.
Προτιμάμε να έχουμε τα φασόλια ήδη βρασμένα και μετά να τα ενώσουμε με το ρύζι προς το τελικό στάδιο του μαγειρέματος.
Έτσι μπορούμε να ελέγξουμε καλύτερα το αποτέλεσμα.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ξεκινάμε με κρεμμύδι και, αν θέλουμε, λίγη πιπεριά.
Προσθέτουμε ντομάτα ή μια πιο στεγνή βάση με μπαχαρικά, ανάλογα με το ύφος που θέλουμε να δώσουμε.
Μετά μπαίνει το ρύζι και στο τέλος τα ήδη μαγειρεμένα φασόλια, ώστε να ζεσταθούν και να δέσουν με τα υπόλοιπα χωρίς να λιώσουν.
Αν το πιάτο βγει σωστά, σε κάθε κουταλιά πρέπει να ξεχωρίζεις και το ρύζι και το φασόλι.
Δεν θέλουμε μια άμορφη μάζα όπου όλα έχουν την ίδια υφή.
Είναι επίσης πολύ καλό πιάτο για να αξιοποιήσετε φασόλια που έχετε βράσει από πριν.
Βράζετε μια ποσότητα, κρατάτε όση χρειάζεστε και την επόμενη μέρα το μαγείρεμα γίνεται πολύ πιο απλό.
Μαύρα φασόλια στο φούρνο
Στον φούρνο τα μαύρα φασόλια θέλουν κυρίως προσοχή στην υγρασία.
Επειδή μπαίνουν συνήθως ήδη βρασμένα ή σχεδόν έτοιμα, ο στόχος δεν είναι να τα ψήσουμε μέχρι να μαλακώσουν από την αρχή.
Ο στόχος είναι να πάρουν γεύση από τη σάλτσα.
Μια απλή βάση με κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριά και ελαιόλαδο λειτουργεί πολύ καλά.
Ανακατεύουμε τα φασόλια με τη σάλτσα και τα βάζουμε σε σκεύος όπου δεν θα απλωθούν σε υπερβολικά λεπτή στρώση.
Κατά το ψήσιμο ελέγχουμε να υπάρχει αρκετό υγρό ώστε το φαγητό να μείνει ζουμερό.
Αν στεγνώσει πολύ νωρίς, τα φασόλια χάνουν αυτό που τα κάνει ευχάριστα.
Η επιφάνεια μπορεί να δέσει, αλλά από κάτω θέλουμε ακόμη σάλτσα.
Εδώ ταιριάζουν και πιο μεσογειακά αρωματικά, αρκεί να μη χρησιμοποιηθούν όλα μαζί χωρίς λόγο.
Είναι τα «μαύρα φασόλια γίγαντες στο φούρνο» το ίδιο πράγμα;
Όχι.
Τα μαύρα φασόλια που περιγράφουμε εδώ δεν είναι γίγαντες.
Ο όρος «μαύρα φασόλια γίγαντες» μπορεί να οδηγήσει σε μπέρδεμα, ιδιαίτερα όταν κάποιος ψάχνει απλώς ένα σκουρόχρωμο όσπριο για φούρνο.
Αν θέλετε πραγματικά γίγαντες με διαφορετική εμφάνιση από τους συνηθισμένους λευκούς, υπάρχουν οι Έγχρωμοι γίγαντες Πρεσπών.
Είναι όμως άλλο προϊόν και πρέπει να αντιμετωπίζεται ως διαφορετικό όσπριο στη συνταγή.
Μαύρα φασόλια με πιπεριές
Οι πιπεριές είναι από τους πιο εύκολους συνδυασμούς γιατί προσθέτουν γλυκύτητα, άρωμα και διαφορετική υφή.
Σοτάρουμε τις πιπεριές με κρεμμύδι, προσθέτουμε τα ήδη βρασμένα φασόλια και αφήνουμε τα υλικά να δέσουν με λίγη ντομάτα ή απλώς με ελαιόλαδο και μπαχαρικά.
Το αποτέλεσμα μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή χλιαρό.
Εδώ προτιμώ να κρατάω τη συνταγή απλή, ώστε το όσπριο να παραμένει βασικό μέρος του πιάτου και όχι απλώς γαρνιτούρα.
Μαύρα φασόλια με σπανάκι
Το σπανάκι δουλεύει καλά όταν θέλουμε ένα πιο απλό πιάτο κατσαρόλας.
Μαγειρεύουμε πρώτα τη βάση με κρεμμύδι και σπανάκι και προσθέτουμε τα βρασμένα φασόλια προς το τέλος.
Λίγο λεμόνι ή ντομάτα μπορεί να αλλάξει εντελώς την κατεύθυνση του πιάτου, οπότε διαλέγουμε ένα από τα δύο και δεν προσπαθούμε να χωρέσουμε όλες τις γεύσεις μαζί.
Το αποτέλεσμα πρέπει να παραμένει καθαρό και εύκολο στο φαγητό.
Μαύρα φασόλια με τόνο
Με τόνο προτιμώ τα φασόλια κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου, σαν χορταστική σαλάτα.
Τα συνδυάζουμε με τόνο, κρεμμύδι, πιπεριά ή άλλο τραγανό λαχανικό και ένα απλό dressing.
Τα φασόλια πρέπει να έχουν στραγγίξει καλά ώστε η σαλάτα να μη νερώσει.
Είναι από εκείνες τις χρήσεις όπου φαίνεται πόσο πρακτικό είναι να έχουμε μια ποσότητα ήδη βρασμένη στο ψυγείο.
Ακόμη περισσότερες εύκολες συνταγές με μαύρα φασόλια
Από τη στιγμή που έχετε βρασμένα φασόλια, οι επιλογές ανοίγουν αρκετά.
Μπορούν να μπουν σε σαλάτα με ντομάτα, κρεμμύδι και μυρωδικά.
Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γέμιση μαζί με λαχανικά σε πίτες ή άλλες παρασκευές.
Μπορούν επίσης να μπουν σε μια πλούσια σάλτσα ντομάτας και να σερβιριστούν δίπλα σε ρύζι ή άλλο συνοδευτικό.
Σε πιο πικάντικη εκδοχή σηκώνουν πάπρικα, κύμινο και πιπεριά.
Σε πιο ελληνική κατεύθυνση προτιμώ ντομάτα, ελαιόλαδο, κρεμμύδι και λίγη ρίγανη.
Η βασική αρχή είναι μία.
Δεν χρειάζεται κάθε φορά να ψάχνετε «ειδική συνταγή για μαύρα φασόλια».
Αν ξέρετε την υφή τους και τα έχετε βράσει σωστά, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε όπως θα χρησιμοποιούσατε ένα καλό όσπριο που θέλετε να κρατήσει το σχήμα του μέσα στο φαγητό.
Ξερά ή σε κονσέρβα; Τι αλλάζει στη συνταγή
Τα ξερά και τα κονσερβοποιημένα μαύρα φασόλια μπορούν να καταλήξουν σε παρόμοιο πιάτο, αλλά δεν ξεκινούν από το ίδιο σημείο.
Με τα ξερά έχετε εσείς τον έλεγχο της προετοιμασίας και του βρασίματος.
Τα μουλιάζετε, τα βράζετε και αποφασίζετε πότε έχουν φτάσει ακριβώς στην υφή που θέλετε.
Αυτό είναι χρήσιμο ειδικά σε φαγητά φούρνου ή σε συνταγές όπου τα φασόλια θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται.
Στην κονσέρβα το όσπριο είναι ήδη μαγειρεμένο.
Εκεί η δουλειά μας είναι κυρίως να το στραγγίσουμε και να το ενσωματώσουμε στη συνταγή χωρίς να το παραμαγειρέψουμε.
Δεν έχει νόημα να βράσουμε ξανά ένα έτοιμο φασόλι σαν να ξεκινούσαμε από ξερό προϊόν.
Αν μια ξένη συνταγή γράφει «one can of black beans» και εμείς έχουμε ξερά φασόλια, απλώς πρέπει πρώτα να τα φέρουμε στο αντίστοιχο μαγειρεμένο στάδιο.
Από εκεί και πέρα συνεχίζουμε τη συνταγή κανονικά.
Στον Μπακαλόκαρπο τα Μαύρα φασόλια Λάρισας πωλούνται ξηρά και χύμα, με επιλογή ποσότητας.
Άρα όταν τα χρησιμοποιείτε σε συνταγή που έχει γραφτεί για κονσέρβα, υπολογίστε πρώτα την προετοιμασία του ξερού οσπρίου και μετά ακολουθήστε τα υπόλοιπα βήματα.
Πού να βρείτε μαύρα φασόλια για τις συνταγές σας
Αν ψάχνετε το συγκεκριμένο όσπριο και όχι μαυρομάτικα ή μουνγκ, στον Μπακαλόκαρπο θα βρείτε τα Μαύρα φασόλια Λάρισας.
Πρόκειται για ξηρό, χύμα προϊόν με επιλογή ποσότητας, ώστε να πάρετε όσο χρειάζεστε για την κουζίνα σας.
Οι παραγγελίες γίνονται online και οι αποστολές καλύπτουν όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση, με ελάχιστη παραγγελία 10 ευρώ.
Στην περιγραφή και στην εμφάνιση του προϊόντος πρέπει πάντα να επιβεβαιώνετε ότι αγοράζετε το σωστό είδος, ειδικά όταν ξεκινάτε από μια συνταγή που χρησιμοποιεί τον αγγλικό όρο black beans.
Το ότι ένα όσπριο είναι σκουρόχρωμο ή εμφανίζεται στα ίδια αποτελέσματα αναζήτησης δεν σημαίνει ότι θα συμπεριφερθεί το ίδιο στην κατσαρόλα.
Αν ξεκινάτε τώρα, θα πρότεινα πρώτα μια απλή συνταγή με ρύζι ή ένα φαγητό φούρνου με ντομάτα και πιπεριές.
Εκεί καταλαβαίνετε εύκολα τη γεύση και την υφή του χωρίς να την καλύπτουν πολλά άλλα υλικά.
Θέλετε να γνωρίσετε και άλλες ποικιλίες φασολιών;
Τα μαύρα είναι μόνο μία επιλογή μέσα στη μεγάλη οικογένεια των φασολιών και κάθε ποικιλία έχει διαφορετική θέση στην κουζίνα.
Για γενικότερες πληροφορίες σχετικά με τις ποικιλίες, τη διατροφική αξία και τους τρόπους κατανάλωσης, υπάρχει ο αναλυτικός οδηγός Φασόλια: Διατροφική αξία, ποικιλίες και τρόποι κατανάλωσης.
Αν θέλετε να δοκιμάσετε διαφορετικό όσπριο σε πιάτα με σάλτσα ή πιο έντονες γεύσεις, μπορείτε επίσης να δείτε τα κόκκινα φασόλια.
Για πιο παραδοσιακές χρήσεις υπάρχουν τα φασόλια μπαρμπούνια.
Το σημαντικό είναι να μην αντιμετωπίζουμε όλα τα φασόλια σαν το ίδιο υλικό.
Αλλάζει η υφή, αλλάζει το πώς απορροφούν τη σάλτσα και αλλάζει ο τρόπος που στέκονται μέσα στο πιάτο.
Στα μαύρα, αυτό που θέλουμε περισσότερο είναι να τα μαγειρέψουμε σωστά από την αρχή και μετά να τα αφήσουμε να κάνουν αυτό που ξέρουν καλά: να κρατούν τη θέση τους μέσα στη συνταγή χωρίς να χρειάζονται περίπλοκη μεταχείριση.
Στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα θα βρείτε μαύρα φασόλια και όλα τα υπόλοιπα όσπριά μας.
