Smaken van Griekenland: een gids voor Griekse gerechten en producten

Het mediterrane dieet als culturele traditie

Het mediterrane dieet is geen dieetplan. Het is een manier van eten, verbonden met landbouw, seizoensgebondenheid en de gezamenlijke maaltijd.

UNESCO heeft het opgenomen in de Representatieve Lijst van het Immateriële Culturele Erfgoed van de Mensheid, en Griekenland behoort tot de landen die het delen.

Wat we van deze traditie behouden, is simpel: weinig ingrediënten, goede ingrediënten en kennis van de functie van elk ingrediënt.

Wat betekenen PDO, PGI en EPI?

In de Griekse keuken zie je vaak drie afkortingen, die niet allemaal hetzelfde betekenen.

BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming) betekent dat alle productiestadia in een specifiek gebied plaatsvinden en dat het product zijn kenmerken daaraan te danken heeft.

PGI, oftewel Beschermde Geografische Aanduiding, betekent dat er ten minste één fase aan het gebied is verbonden.

EPIP, Traditional Speciality Product Guaranteed, verwijst niet naar een plaats, maar naar een traditionele samenstelling of bereidingsmethode.

Deze aanduidingen zijn geregistreerd in een officieel Europees register. Indien een van onze producten een dergelijke aanduiding draagt, wordt dit vermeld op de productpagina en doorgaans niet hier.

Olijfolie en oliën

Olijfolie is hét ingrediënt dat de smaak van een Grieks gerecht meer dan welk ander ingrediënt ook bepaalt.

Het is op drie verschillende manieren bruikbaar: rauw aan het einde, waar het zijn aroma behoudt, in de keuken als basis, en in gebak waar het de ingrediënten bindt.

Een frisse, krachtige olie is niet altijd de juiste keuze voor elk gerecht. In een roerbakgerecht kan de smaak van de groenten bijvoorbeeld overheersen, terwijl het in een simpele salade juist perfect is.

Naast olijfolie hebben we ook andere plantaardige oliën voor specifieke toepassingen, van frituren tot bakken.

Voor alle opties, zie alle oliën en vetten.

Azijn: zuurgraad die de smaak in balans brengt

Azijn doet met een gerecht wat zout doet, maar dan omgekeerd: het versterkt de smaak in plaats van deze te concentreren.

Wijnazijn heeft een scherpe smaak en past goed bij peulvruchten en vette gerechten die een tegenwicht nodig hebben.

Zoetere, gerijpte azijnsoorten passen het beste bij geroosterde groenten en in salades met fruit of noten.

Voor verschillende smaken en toepassingen, zie alle azijnsoorten.

Saladedressings: kant-en-klare combinaties

Een saladedressing bestaat uit olie, zuur en een bindmiddel.

Kant-en-klare combinaties zijn handig als je een consistent resultaat wilt of als de salade het hoofdgerecht is en niet het bijgerecht.

Voor kant-en-klare saladecombinaties, zie alle saladedressings.

Kruiden en specerijen: waar komt het aroma vandaan?

Kruiden en specerijen vormen de twee grootste categorieën op onze lijst, en ze worden niet op dezelfde manier gebruikt.

Gedroogde kruiden komen het best tot hun recht als ze vroeg worden toegevoegd en de tijd krijgen om in de vloeistof te weken – oregano in tomatensaus, laurierblad in peulvruchten, tijm in braadgerechten.

Gemalen specerijen zijn juist het tegenovergestelde: ze verliezen snel hun aroma bij verhitting, daarom worden ze langzaam toegevoegd of een tijdje in olie gebakken, zodat ze hun aroma's vrijgeven zonder aan te branden.

Hele specerijen blijven veel langer goed dan gemalen specerijen. Als je ze maar zelden koopt, kies dan voor hele specerijen en maal ze meteen.

Voor alle opties, zie alle kruiden.

Voor kruidenmengsels en afzonderlijke specerijen, zie alle kruiden.

Voor de duurste specerij in de schappen, zie saffraan.

Zout en bloem: de twee ingrediënten waar we geen aandacht aan besteden.

Zout voegt niet alleen een zoutige smaak toe; het reguleert ook hoe scherp we alle andere smaken waarnemen.

De korrelgrootte is belangrijk: grof zout is geschikt voor gebruik in water en gebak, fijn zout voor het kneden en afwerken van een gerecht.

Bij meelsoorten zit het verschil hem in de sterkte en de maling. Een hard meel geeft een elastisch deeg voor brood, een zacht meel zorgt voor een mals resultaat in zoetigheden.

Volkorenmeel en andere meelsoorten veranderen ook het vochtgehalte van het recept, waardoor ze zelden één op één worden vervangen.

Voor beschikbare opties, zie allerlei soorten zout.

Voor brood, zoetigheden en kookrecepten, zie alle soorten meel.

Peulvruchten: de basis van de Griekse keuken

Peulvruchten waren het gerecht dat de Griekse eettafel de hele winter door van eten voorzag, en ze behoren nog steeds tot de makkelijkste groenten om goed te bereiden.

Het verschil tussen een goed en een middelmatig peulvruchtengerecht zit hem bijna altijd in de bereidingstijd: weken waar nodig, en koken tot de peulvrucht gaar is zonder uit elkaar te vallen.

Elk type gedraagt zich anders. Linzen hoeven niet geweekt te worden en zijn snel gaar, tuinbonen vergen tijd en geduld, zwarte bonen behouden hun vorm en passen goed bij rijst en paprika.

Voor bonen, linzen, kikkererwten en de rest, zie alle peulvruchten.

Pasta, rijst en granen

Bij pasta is de vorm niet decoratief: hij bepaalt hoeveel saus elk stukje pasta vasthoudt.

Kleine, dikke vormen tillen dikke sauzen op, terwijl dunne vormen goed samengaan met olie en eenvoudige ingrediënten.

Bij rijst bepaalt de soort het resultaat: voor pilaf gebruiken we een bepaald type rijst dat we korrel voor korrel willen behouden, en voor romige gerechten en gevulde gerechten een ander type.

Granen en vlokken worden veel gebruikt in ontbijt en gebak, van haver en bulgur tot sesam en lijnzaad.

Voor vormen en varianten, zie alle pasta.

Voor pilafs en stoofschotels, zie alle rijst.

Voor vlokken, griesmeel en zaden, zie alle granen.

Honing en zoetstoffen

Griekse honing verandert volledig van karakter, afhankelijk van waar de bijen hun nectar hebben verzameld.

Tijmhoning heeft een intense en aromatische geur, bloemenhoning is milder en lichter van kleur, en boshoning is donkerder en minder zoet van smaak.

In de praktijk betekent dit dat een sterke honingsoort niet altijd de juiste keuze is: in yoghurt is het juist gewenst, maar in een drankje kan het alle smaken overheersen.

Naast honing zijn er andere zoetstoffen, met een verschillende intensiteit en een verschillend gedrag bij het bakken.

Voor bijenrassen en -producten, zie alle honing en bijenproducten.

Voor verschillende toepassingen in dranken en recepten, zie alle zoetstoffen.

Jam en snoepgoed

Jam en lepelsnoepjes beginnen met hetzelfde basismateriaal, maar zijn uiteindelijk twee totaal verschillende producten.

Jam is een smeerbaar dessert. Een lepeldessert bevat fruit, heel of in stukjes, in siroop en wordt in kleine porties geserveerd.

Het tweede gerecht is een van de weinige dingen in de Griekse keuken die al generaties lang op dezelfde manier wordt geserveerd: een lepel op een schoteltje, met water ernaast.

Voor seizoensfruit en traditionele bereidingen, zie alle soorten jam en zoetigheden.

Notenpasta's en smeersels

Een goede notenpasta heeft maar één ingrediënt, of twee als er zout in zit.

De textuur varieert afhankelijk van de maling en of het fruit geroosterd is: rauw geeft een mildere smaak, geroosterd een intensere smaak.

In de keuken worden ze niet alleen voor brood gebruikt; ze verdikken sauzen, worden in deeg verwerkt en geven gerechten een evenwichtige zuurgraad.

Voor informatie over smaak, textuur en serveermethoden, zie alle notenpasta's en -spreads.

Zuivelproducten

De categorie is klein en specifiek: opties die geschikt zijn voor ontbijt én koken.

Voor beschikbare opties, zie alle zuivelproducten.

Noten en fruit

Noten zijn de makkelijkste snack én tegelijkertijd een ideaal ingrediënt om mee te koken: walnoten, amandelen, cashewnoten, pijnboompitten, zaden.

De rauwe en geroosterde varianten zijn niet uitwisselbaar — roosteren verandert de smaak en textuur, en in een salade is het verschil duidelijk merkbaar.

Daarnaast voegen rozijnen en gedroogd fruit zoetheid toe aan het recept zonder extra suiker, en zijn ze geschikt voor zowel desserts als rijst- of peulvruchtengerechten.

Voor snacks en gebruik in recepten, zie helemaal gek.

Voor gedroogde opties, zie alle vruchten.

Noten, gebak en repen

Beschuit is brood dat gemaakt is om lang mee te gaan, en dat bepaalt ook de manier waarop het geserveerd wordt.

Het heeft een beetje water of tomaat nodig om het zachter te maken, en daarna wordt het afgemaakt met olie, kaas, olijven of wat er dan ook in het seizoen is.

Pastels en repen zijn de draagbare versie van hetzelfde: noten en honing of siroop, in een vorm die in je tas past.

Voor gerst, tarwe en andere soorten, zie alle noten.

Voor snacks met noten en honing, zie alle pastelkleuren en repen.

Thee, koffie en andere dranken

Bij thee en kruidenthee spelen temperatuur en bereidingstijd een grotere rol dan de hoeveelheid.

Kruidenthee vereist kokend water en een langere trektijd, terwijl groene thee bitter wordt als het water te heet is.

Koffie en andere dranken zijn geschikt voor dagelijks gebruik, zowel warm als koud.

Voor varianten en mengsels, zie alle theeën.

Voor de dagelijkse mok, zie alle koffies.

Voor warme en koude opties, zie alle drankjes.

Sappen en frisdranken

Sappen en frisdranken vormen een mooie aanvulling op de maaltijd en het recept; diverse sappen kunnen ook als ingrediënt worden gebruikt in marinades en desserts.

Voor beschikbare opties, zie alle sappen en frisdranken.

Sauzen, mayonaises en mosterdsoorten

Een saus verandert een gerecht sneller dan welk ander ingrediënt ook, daarom is het de moeite waard om er twee of drie te hebben die je vertrouwt in plaats van tien die je niet gebruikt.

Mosterdsoorten verschillen sterk in intensiteit, en dezelfde hoeveelheid van twee verschillende mosterdsoorten geeft een totaal ander resultaat.

Voor opties voor verschillende gerechten, zie alle sauzen, mayonaises en mosterdsoorten.

Gestandaardiseerde groenten en ingemaakte producten

Inmaken is de oudste manier om producten te conserveren en tegelijkertijd een ingrediënt met een eigen plek op het bord.

De zuurgraad en knapperige textuur vormen een tegenwicht voor vet en zware, gekookte gerechten, en daarom worden ze traditioneel geserveerd bij peulvruchten en vlees.

Gestandaardiseerde groenten hebben een praktisch nut: kant-en-klare ingrediënten voor een saus of een salade buiten het seizoen.

Voor ingemaakte groenten en bereide groenten, zie alle standaard groenten en ingemaakte groenten.

Wie maakt de producten die wij verkopen?

Achter de lijst staan 45 producenten en kleine bedrijven, en elk product draagt een eigen naam.

Enkele van hen hebben de meeste producten in onze schappen: Vlamis, Health Trade, Almopia, Agrozymi, Cretan Nectar, Lampropoulos En Petromylos.

Als je specifieke kleine producenten wilt steunen, kun je het beste kijken wat ze maken en rechtstreeks via hun website bestellen.

Uit welke delen van Griekenland?

De herkomst staat bij elk product vermeld, en je kunt ook beginnen bij de plaats in plaats van de categorie.

Voor een overzicht van de producten die in Griekenland worden geproduceerd, zie alle Griekse producten.

Voor specifieke locaties, zie de producten van Syros, Kretenzische producten of de producten van Chios.

De supermarkt en de missies

Bakalokarpos is een supermarkt in Athene, gevestigd in Kypseli, aan de Kypselisstraat 92.

Bestellingen worden geplaatst via de webwinkel en verzendingen gelden voor de gehele Europese Unie, met een minimale bestelwaarde van 10 euro.

Als u liever eerst iets wilt vragen voordat u bestelt, kunt u bellen naar 212 105 9849.