Sapori di Grecia: una guida ai cibi e ai prodotti greci

La dieta mediterranea come tradizione culturale

La dieta mediterranea non è un regime alimentare. È un modo di mangiare, legato all'agricoltura, alla stagionalità e alla condivisione a tavola.

L'UNESCO l'ha iscritta nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, insieme alla Grecia, che figura tra i paesi che ne fanno parte.

Ciò che conserviamo di questa tradizione sugli scaffali è semplice: pochi ingredienti, ingredienti di qualità e la conoscenza della funzione di ciascuno.

Cosa significano le sigle PDO, PGI ed EPD?

Nella cucina greca si trovano spesso tre acronimi, che non hanno tutti lo stesso significato.

DOP, Denominazione di Origine Protetta, significa che tutte le fasi di produzione si svolgono in una zona specifica e che il prodotto deve le sue caratteristiche a tale zona.

IGP, Indicazione Geografica Protetta, significa che almeno una fase della vita è associata a quella zona.

EPIP, acronimo di Traditional Speciality Product Guaranteed (Prodotto Speciale Tradizionale Garantito), non si riferisce a un luogo, bensì a una composizione o a un metodo di preparazione tradizionali.

Queste indicazioni sono registrate in un registro ufficiale europeo. Qualora un nostro prodotto rechi una di queste indicazioni, ciò viene specificato nella pagina del prodotto e non in generale qui.

Olio d'oliva e oli

L'olio d'oliva è l'ingrediente che più di ogni altro definisce il sapore di un piatto greco.

È utile in tre contesti diversi: a crudo, a fine cottura, dove conserva il suo aroma; in cottura come base; e in pasticceria, dove lega gli ingredienti.

Un olio fresco e dal sapore deciso non è sempre la scelta giusta per ogni utilizzo: in un soffritto potrebbe coprire il sapore delle verdure, mentre in una semplice insalata è proprio quello che ci vuole.

Oltre all'olio d'oliva, conserviamo anche altri oli vegetali per usi specifici, dalla frittura alla cottura al forno.

Per tutte le opzioni, vedere tutti gli oli e i grassi.

Aceti: acidità che bilancia il sapore

L'aceto ha un effetto simile a quello del sale, ma con il vantaggio di esaltare i sapori anziché concentrarli.

L'aceto di vino ha un sapore deciso e si abbina bene ai legumi e ai piatti grassi che necessitano di un contrappunto.

Gli aceti più dolci e invecchiati si abbinano al meglio con le verdure arrostite e nelle insalate con frutta o noci.

Per gusti e usi diversi, vedere tutti gli aceti.

Condimenti per insalata: combinazioni già pronte

Un condimento per insalata è composto da olio, acido e qualcosa che li tenga insieme.

Le combinazioni già pronte sono utili quando si desidera un risultato costante o quando l'insalata è il piatto principale e non il contorno.

Per combinazioni di insalate già pronte, vedere tutti i condimenti per insalata.

Erbe aromatiche e spezie: da dove proviene il loro aroma?

Erbe aromatiche e spezie sono le due categorie più numerose del nostro elenco e non vengono utilizzate allo stesso modo.

Le erbe aromatiche essiccate danno il meglio di sé quando vengono aggiunte all'inizio della cottura e hanno il tempo di ammollarsi nel liquido: origano nella salsa di pomodoro, alloro nei legumi, timo negli arrosti.

Le spezie macinate sono l'opposto: perdono rapidamente il loro aroma con il calore, quindi vanno aggiunte lentamente o soffritte in olio per un po' in modo che sprigionino i loro aromi senza bruciare.

Le spezie intere si conservano molto più a lungo di quelle macinate. Se le acquistate raramente, optate per quelle intere e macinatele subito.

Per tutte le opzioni, vedere tutte le erbe.

Per miscele e spezie singole, vedere tutte le spezie.

Per la spezia più costosa sullo scaffale, vedere zafferano.

Sale e farina: i due ingredienti a cui non prestiamo attenzione

Il sale non si limita ad aggiungere sapidità; regola anche la chiarezza con cui percepiamo tutti gli altri sapori.

La granulometria è importante: il sale grosso funziona nell'acqua e nei prodotti da forno, il sale fino nell'impastare e nel rifinire un piatto.

Nel caso delle farine, la differenza sta nella forza e nella macinazione. Una farina dura conferisce elasticità all'impasto del pane, mentre una farina morbida dona delicatezza ai dolci.

Le farine integrali e le farine alternative modificano anche il contenuto di umidità della ricetta, quindi raramente vengono sostituite in rapporto 1:1.

Per le opzioni disponibili, vedere tutti i tipi di sale.

Per pane, dolci e cucina, vedere tutte le farine.

Legumi: la base della cucina greca

I legumi sono stati il piatto che ha sostenuto la tavola greca per tutto l'inverno, e sono ancora oggi uno degli alimenti più facili da cucinare bene.

La differenza tra un buon piatto di legumi e uno mediocre sta quasi sempre nel tempo: ammollo quando necessario e bollitura fino a quando i legumi non sono teneri al cuore senza sfaldarsi.

Ogni tipo si comporta in modo diverso. Le lenticchie non necessitano di ammollo e cuociono rapidamente, le fave richiedono tempo e pazienza, mentre i fagioli neri mantengono la loro forma e si abbinano bene con riso e peperoni.

Per fagioli, lenticchie, ceci e il resto, vedere tutti i legumi.

Pasta, riso e cereali

Nella pasta, la forma non è decorativa: determina la quantità di sugo che ogni pezzo può contenere.

Le forme piccole e tonde esaltano le salse dense, mentre quelle sottili si abbinano bene con l'olio e gli ingredienti semplici.

Nel caso del riso, la varietà determina il risultato: un tipo di riso è ideale per il pilaf, dove i chicchi devono rimanere intatti, un altro è più adatto a piatti cremosi e ripieni.

Cereali e fiocchi ricoprono la colazione e i prodotti da forno, dall'avena al bulgur, dal sesamo ai semi di lino.

Per forme e varietà, vedere tutta la pasta.

Per pilaf e stufati, vedere tutto riso.

Per fiocchi, chicchi e semi, vedere tutti i cereali.

Miele e dolcificanti

Il miele greco cambia completamente carattere a seconda del luogo in cui le api hanno raccolto il nettare.

Il miele di timo è intenso e aromatico, il miele di fiori è più delicato e di colore più chiaro, mentre i mieli di bosco sono più scuri e meno dolci al gusto.

In pratica, questo significa che un miele dal sapore forte non è sempre la scelta giusta: nello yogurt è perfetto, in una bevanda può coprire qualsiasi sapore.

Oltre al miele, esistono altri dolcificanti, con diversa intensità e diverso comportamento nella preparazione di dolci.

Per le varietà e i prodotti delle api, vedere tutto il miele e i prodotti delle api.

Per diversi usi in bevande e ricette, vedere tutti i dolcificanti.

Marmellate e dolciumi al cucchiaio

La marmellata e le caramelle al cucchiaio partono dallo stesso ingrediente ma diventano due cose completamente diverse.

La marmellata è un dessert spalmabile. Il dessert al cucchiaio contiene la frutta, intera o a pezzi, immersa nello sciroppo e viene servito in piccole quantità.

La seconda è una delle poche cose della cucina greca che viene ancora servita allo stesso modo da generazioni: un cucchiaio su un piattino, con l'acqua accanto.

Per la frutta di stagione e le preparazioni tradizionali, vedere tutte le marmellate e le caramelle al cucchiaio.

Burri di frutta secca e creme spalmabili

Un buon burro di frutta secca ha un solo ingrediente, o due se contiene sale.

La consistenza cambia a seconda della macinazione e del fatto che la frutta sia stata tostata o meno: cruda conferisce un sapore più delicato, mentre tostata un sapore più intenso.

In cucina non servono solo per il pane: addensano le salse, si aggiungono agli impasti e bilanciano i piatti con la loro acidità.

Per gusto, consistenza e modalità di servizio, vedere tutte le creme e spalmabili a base di frutta secca.

Prodotti lattiero-caseari

La categoria è piccola e specifica: opzioni adatte sia per la colazione che per cucinare.

Per le opzioni disponibili, vedere tutti i prodotti caseari.

Frutta secca e frutta a guscio

La frutta secca è lo snack e l'ingrediente in cucina più facile da preparare: noci, mandorle, anacardi, pinoli, semi.

Le versioni cruda e arrostita non sono intercambiabili: la cottura al forno altera il sapore e la consistenza, e in un'insalata la differenza è evidente.

Accanto a questi, l'uvetta e la frutta disidratata aggiungono dolcezza senza bisogno di zucchero alla ricetta e sono adatte sia ai dessert che ai piatti a base di riso o legumi.

Per spuntini e utilizzo nelle ricette, vedere tutti i matti.

Per le opzioni disidratate, vedere tutta la frutta.

Noci, pasticcini e barrette

Le fette biscottate sono un pane fatto per durare, e questa caratteristica definisce anche il modo in cui vengono servite.

Ha bisogno di un po' d'acqua o di pomodoro per ammorbidirlo, e poi viene condito con olio, formaggio, olive o qualsiasi altro ingrediente di stagione.

Pastelli e barrette sono la versione portatile della stessa cosa: frutta secca e miele o sciroppo, in un formato che sta comodamente in borsa.

Per orzo, grano e altre specie, vedere tutte le noci.

Per spuntini con noci e miele, vedere tutti i pastelli e le barre.

Tè, caffè e bevande

Il tè e le tisane rientrano tra le categorie in cui la temperatura e il tempo di infusione contano più della quantità.

Le tisane richiedono acqua bollente e tempi di infusione più lunghi, mentre i tè verdi diventano amari se l'acqua è troppo calda.

Caffè e altre bevande coprono il consumo quotidiano, calde o fredde.

Per varietà e miscele, vedere tutti i tè.

Per la tazza del giorno, vedere tutti i caffè.

Per le opzioni calde e fredde, vedere tutte le bevande.

Succhi di frutta e bibite analcoliche

Succhi di frutta e bibite analcoliche si abbinano perfettamente alla tavola e alla ricetta: molti succhi, inoltre, possono essere utilizzati come ingredienti in marinate e dessert.

Per le opzioni disponibili, vedere tutti i succhi di frutta e le bibite analcoliche.

Salse, maionesi e senape

Una salsa può trasformare un piatto più velocemente di qualsiasi altro ingrediente, ecco perché vale la pena averne due o tre di cui ci si fida, piuttosto che dieci che non si utilizzano.

Le senapi variano notevolmente in intensità e la stessa quantità di due tipi diversi di senape dà un risultato completamente diverso.

Per le opzioni sui diversi piatti, vedere tutte le salse, maionesi e mostarde.

Verdure e sottaceti standardizzati

La conservazione sottaceto è il metodo più antico per preservare i prodotti agricoli e, al tempo stesso, un ingrediente che occupa un posto d'onore nel piatto.

L'acidità e la consistenza croccante contrastano con i grassi e i piatti pesanti, motivo per cui tradizionalmente si abbinano a legumi e carne.

Le verdure standardizzate coprono l'aspetto pratico: ingredienti pronti per una salsa o un'insalata fuori stagione.

Per sottaceti e verdure preparate, vedere tutte le verdure e i sottaceti standard.

Chi produce i prodotti che vendiamo?

Dietro a questa lista ci sono 45 produttori e piccole imprese, e ogni prodotto porta il proprio nome.

Alcuni di loro hanno il maggior numero di prodotti sugli scaffali: Vlamis, Health Trade, Almopia, Agrozymi, Cretan Nectar, Lampropoulos E Petromylos.

Se desideri supportare specifici piccoli produttori, il modo più diretto è quello di vedere cosa produce ciascuno di loro e ordinare direttamente dalla loro pagina.

Da quali parti della Grecia?

L'origine è indicata su ogni prodotto, ed è possibile iniziare la ricerca anche dal luogo anziché dalla categoria.

Per ciò che viene prodotto in Grecia, vedere tutti i prodotti greci.

Per le posizioni specifiche, vedere i prodotti di Syros, Prodotti cretesi O i prodotti di Chio.

Il negozio di alimentari e le missioni

Bakalokarpos è un negozio di alimentari di Atene, con sede a Kypseli, in via Kypselis 92.

Gli ordini si effettuano tramite il negozio online e le spedizioni coprono l'intera Unione Europea, con un ordine minimo di 10 euro.

Se preferisci chiedere qualcosa prima di ordinare, puoi chiamare il numero 212 105 9849.