Saveurs de Grèce : un guide des aliments et produits grecs

Le régime méditerranéen comme tradition culturelle

Le régime méditerranéen n'est pas un régime alimentaire. C'est une façon de s'alimenter, liée à l'agriculture, aux saisons et au partage de la table.

L'UNESCO l'a inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, et la Grèce figure parmi les pays qui la partagent.

Ce que nous conservons de cette tradition, c'est simple : peu d'ingrédients, de bons ingrédients et la connaissance du rôle de chacun.

Que signifient PDO, PGI et EPD ?

Vous verrez souvent trois acronymes dans la cuisine grecque, et ils ne signifient pas la même chose.

L'AOP, Appellation d'Origine Protégée, signifie que toutes les étapes de la production se déroulent dans une zone géographique spécifique et que le produit doit ses caractéristiques à cette zone.

L'IGP, Indication Géographique Protégée, signifie qu'au moins une étape de la production est associée à la zone géographique concernée.

EPIP, Traditional Speciality Product Guaranteed, ne fait pas référence à un lieu mais à une composition traditionnelle ou à une méthode de préparation traditionnelle.

Ces indications sont enregistrées dans un registre européen officiel. Lorsqu'un de nos produits porte une telle indication, cela est mentionné sur sa page produit et non ici de manière générale.

Huile d'olive et huiles

L'huile d'olive est l'ingrédient qui définit le plus la saveur d'un plat grec.

Il intervient à trois niveaux différents : cru en fin de cuisson, où il conserve son arôme, en cuisson comme base, et en pâtisserie où il lie les ingrédients.

Une huile fraîche et corsée n'est pas toujours le bon choix pour tous les usages : dans un sauté, elle risque de masquer le goût des légumes, tandis que dans une simple salade, c'est exactement ce qu'il faut.

Outre l'huile d'olive, nous conservons également d'autres huiles végétales pour des usages spécifiques, de la friture à la cuisson au four.

Pour connaître toutes les options, consultez toutes les huiles et graisses.

Vinaigres : une acidité qui équilibre la saveur

Le vinaigre agit sur un plat comme le sel, mais à la différence qu'il en dégage les arômes au lieu de les concentrer.

Le vinaigre de vin est acidulé et se marie bien avec les légumineuses et les plats gras qui nécessitent un contrepoids.

Les vinaigres plus doux et vieillis se marient mieux avec les légumes rôtis et les salades de fruits ou de noix.

Pour découvrir différentes saveurs et utilisations, consultez tous les vinaigres.

Vinaigrettes : mélanges prêts à l'emploi

Une vinaigrette est composée d'huile, d'acide et d'un liant.

Les salades préparées toutes faites sont pratiques lorsque vous souhaitez un résultat constant ou lorsque la salade est le plat principal et non un accompagnement.

Pour des exemples de salades composées, voir toutes les vinaigrettes.

Herbes et épices : d'où vient leur arôme ?

Les herbes et les épices constituent les deux catégories les plus importantes de notre liste, et elles ne sont pas utilisées de la même manière.

Les herbes séchées sont meilleures lorsqu'elles sont ajoutées tôt et ont le temps de s'infuser dans le liquide — l'origan dans la sauce tomate, le laurier dans les légumineuses, le thym dans les rôtis.

Les épices moulues, c'est tout le contraire : elles perdent rapidement leur arôme à la chaleur, il faut donc les ajouter lentement ou les faire revenir dans l'huile pendant un certain temps pour qu'elles libèrent leurs arômes sans brûler.

Les épices entières se conservent bien plus longtemps que les épices moulues. Si vous en achetez rarement, privilégiez les épices entières et moulez-les immédiatement.

Pour connaître toutes les options, consultez toutes les herbes.

Pour les mélanges et les épices individuelles, voir toutes les épices.

Pour l'épice la plus chère du rayon, voir safran.

Sel et farine : les deux ingrédients auxquels on ne prête pas attention

Le sel n'ajoute pas seulement du goût salé ; il régule la clarté avec laquelle nous percevons toutes les autres saveurs.

La granulométrie a son importance : le gros sel convient à l’eau et aux pâtisseries, le sel fin au pétrissage et à la finition d’un plat.

En matière de farines, la différence réside dans la force et la finesse de la mouture. Une farine dure donne une pâte élastique pour le pain, une farine douce donne un résultat moelleux pour les pâtisseries.

Les farines de blé entier et les farines alternatives modifient également la teneur en humidité de la recette, c'est pourquoi elles sont rarement substituées à l'identique.

Pour connaître les options disponibles, consultez toutes sortes de sel.

Pour le pain, les sucreries et la cuisine, voir toutes les farines.

Les légumineuses : la base de la cuisine grecque

Les légumineuses sont le plat qui a permis aux Grecs de se nourrir tout l'hiver, et elles restent parmi les aliments les plus faciles à bien cuisiner.

La différence entre un bon plat de légumineuses et un plat médiocre tient presque toujours au temps de cuisson : faire tremper les légumineuses si nécessaire, puis les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur sans se défaire.

Chaque type de légume se comporte différemment. Les lentilles ne nécessitent pas de trempage et cuisent rapidement, les fèves demandent du temps et de la patience, les haricots noirs conservent leur forme et se marient bien avec le riz et les poivrons.

Pour les haricots, les lentilles, les pois chiches et les autres, voir toutes les légumineuses.

Pâtes, riz et céréales

Pour les pâtes, la forme n'est pas décorative : elle détermine la quantité de sauce que chaque morceau peut contenir.

Les petites formes épaisses rehaussent les sauces riches, tandis que les fines se marient bien avec l'huile et les ingrédients simples.

Pour le riz, la variété détermine le résultat : un type de riz pour le pilaf, que l'on souhaite conserver grain par grain, un autre pour les plats crémeux et les plats farcis.

Les céréales et les flocons sont utilisés au petit-déjeuner et dans les pâtisseries, qu'il s'agisse d'avoine, de boulgour, de sésame ou de graines de lin.

Pour les formes et les variétés, voir toutes les pâtes.

Pour les pilafs et les ragoûts, voir tout le riz.

Pour les flocons, les gruaux et les graines, voir toutes les céréales.

Miel et édulcorants

Le miel grec change complètement de caractère selon l'endroit où les abeilles ont butiné.

Le thym est intense et aromatique, le miel de fleurs est plus doux et plus clair, les miels de forêt sont plus foncés et moins sucrés.

En pratique, cela signifie qu'un miel fort n'est pas toujours ce qu'il faut : dans un yaourt, on l'apprécie, dans une boisson, il peut masquer tous les goûts.

Outre le miel, il existe d'autres édulcorants, d'intensité et de comportement différents en pâtisserie.

Pour en savoir plus sur les variétés d'abeilles et les produits dérivés, consultez [lien manquant]. tous les produits à base de miel et de la ruche.

Pour différentes utilisations dans les boissons et les recettes, voir tous les édulcorants.

Confitures et bonbons à la cuillère

La confiture et les bonbons à la cuillère partent du même matériau et finissent par être deux choses complètement différentes.

La confiture est un dessert à tartiner. Le dessert à la cuillère contient des fruits, entiers ou en morceaux, dans du sirop, et se sert en petites quantités.

Le second est l'un des rares éléments de la cuisine grecque qui est encore servi de la même manière depuis des générations : une cuillère sur une soucoupe, avec de l'eau à côté.

Pour les fruits de saison et les préparations traditionnelles, voir toutes les confitures et les bonbons à la cuillère.

Purées d'oléagineux et pâtes à tartiner

Un bon beurre de noix ne contient qu'un seul ingrédient, ou deux s'il y a du sel.

La texture change en fonction du broyage et selon que le fruit ait été torréfié : cru, il a une saveur plus douce ; torréfié, il a une saveur plus prononcée.

En cuisine, ils ne servent pas seulement à faire du pain : ils épaississent les sauces, entrent dans la composition des pâtes et équilibrent les plats grâce à leur acidité.

Pour plus d'informations sur le goût, la texture et les modes de service, voir tous les beurres et pâtes à tartiner aux noix.

produits laitiers

La catégorie est restreinte et spécifique : des options qui conviennent au petit-déjeuner et à la cuisine.

Pour connaître les options disponibles, consultez tous les produits laitiers.

Noix et fruits

Les noix sont un en-cas et un ingrédient de cuisine très faciles à préparer : noix, amandes, noix de cajou, pignons de pin, graines.

Les versions crue et grillée ne sont pas interchangeables : la cuisson au four modifie la saveur et la texture, et dans une salade, la différence est évidente.

À côté d'eux, les raisins secs et les fruits déshydratés apportent une touche sucrée sans sucre ajouté à la recette, et conviennent aussi bien aux desserts qu'aux plats de riz ou de légumineuses.

Pour les collations et l'utilisation dans les recettes, voir toutes les noix.

Pour les options déshydratées, voir tous les fruits.

Noix, pâtisseries et barres

Le pain biscotté est un pain conçu pour durer, ce qui détermine également sa façon d'être servi.

Il faut y ajouter un peu d'eau ou de tomate pour l'attendrir, puis on l'agrémente d'huile, de fromage, d'olives ou de tout autre ingrédient de saison.

Les pastels et les barres sont la version portable d'une même chose : des noix et du miel ou du sirop, sous une forme qui tient dans votre sac.

Pour l'orge, le blé et les autres espèces, voir toutes les noix.

Pour des en-cas à base de noix et de miel, voir tous les pastels et les barres.

Thé, café et boissons

Le thé et les tisanes font partie des catégories où la température et le temps d'infusion importent plus que la quantité.

Les tisanes nécessitent de l'eau bouillante et un temps d'infusion plus long, tandis que les thés verts deviennent amers si l'eau est trop chaude.

Le café et les autres boissons couvrent la consommation quotidienne, chaudes ou froides.

Pour les variétés et les mélanges, voir tous les thés.

Pour la tasse du jour, voir tous les cafés.

Pour les options chaudes et froides, voir toutes les boissons.

Jus et boissons gazeuses

Les jus et les boissons non alcoolisées complètent le repas et la recette — certains jus peuvent également servir d'ingrédients, dans les marinades et les desserts.

Pour connaître les options disponibles, consultez tous les jus et boissons gazeuses.

Sauces, mayonnaises et moutardes

Une sauce transforme un plat plus rapidement que n'importe quel autre ingrédient, c'est pourquoi il est préférable d'en avoir deux ou trois en lesquelles vous avez confiance plutôt que dix que vous n'utilisez pas.

L'intensité des moutardes varie énormément, et la même quantité de deux moutardes différentes donne un résultat complètement différent.

Pour découvrir les différentes options de plats, consultez toutes les sauces, mayonnaises et moutardes.

Légumes et cornichons standardisés

La conservation par marinade est la plus ancienne méthode de conservation des produits alimentaires, et en même temps un ingrédient qui a toute sa place dans l'assiette.

L'acidité et la texture croquante contrebalancent le gras et les plats cuisinés riches, raison pour laquelle elles accompagnent traditionnellement les légumineuses et la viande.

Les légumes standardisés répondent à l'aspect pratique : des ingrédients prêts à l'emploi pour une sauce ou une salade hors saison.

Pour les cornichons et les légumes préparés, voir tous les légumes et cornichons standards.

Qui fabrique ce que nous vendons ?

Derrière cette liste se cachent 45 producteurs et petites entreprises, et chaque produit porte son propre nom.

Voici quelques-unes des enseignes qui proposent le plus de produits en rayon : Vlamis, Health Trade, Almopia, Agrozymi, Cretan Nectar, Lampropoulos et Petromylos.

Si vous souhaitez soutenir des petits producteurs spécifiques, le moyen le plus direct est de voir ce que chacun fabrique et de commander directement sur sa page.

De quelles régions de Grèce ?

L'origine est indiquée sur chaque produit, et vous pouvez également commencer par le lieu plutôt que par la catégorie.

Pour en savoir plus sur les produits grecs, voir tous les produits grecs.

Pour connaître les emplacements précis, consultez les produits de Syros, Produits crétois ou les produits de Chios.

L'épicerie et les missions

Bakalokarpos est une épicerie à Athènes, située à Kypseli, au 92 rue Kypseli.

Les commandes se font via la boutique en ligne et les livraisons couvrent l'ensemble de l'Union européenne, avec un minimum de commande de 10 euros.

Si vous préférez poser une question avant de commander, vous pouvez appeler le 212 105 9849.