Les légumineuses

Légumineuses grecques avec leur lieu d'origine : pois chiches de Serrès, lentilles d'Évros et d'Englouvis, haricots géants et plats de Prespa, fèves de Serrès, pois à œil noir de Voio et haricots noirs de Larissa.
Cette catégorie comprend également les moins courants — pois d'Angole, fèves, pois, lentilles rouges, mulets et haricots rouges — ainsi que le boulgour pour les salades et les plats farcis.
Faites tremper les fèves la veille et salez-les en fin de cuisson pour éviter que leur peau ne durcisse. Les lentilles corail n'ont pas besoin d'être trempées et cuisent en quelques minutes.