Gélatines

Gélatine animale en feuilles et agar-agar d'origine végétale, pour confiseries, mousses et gelées.
La gélatine classique se trempe dans l'eau froide puis se fond dans un mélange tiède, donnant un gel souple et élastique. L'agar-agar, extrait d'algues, nécessite une ébullition pour s'activer et gélifie plus fermement ; il convient par ailleurs aux régimes végétariens.
Les kiwis, ananas et papayes frais empêchent la gélatine de prendre ; faites-les bouillir au préalable ou utilisez de l’agar-agar.