Γεύσεις της Ελλάδας: οδηγός σε ελληνικά τρόφιμα και προϊόντα

Η μεσογειακή διατροφή ως πολιτιστική παράδοση

Η μεσογειακή διατροφή δεν είναι πρόγραμμα διατροφής. Είναι ένας τρόπος να τρώει κανείς, δεμένος με τη γεωργία, την εποχικότητα και το κοινό τραπέζι.

Η UNESCO την έχει εγγράψει στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας, με την Ελλάδα ανάμεσα στις χώρες που τη μοιράζονται.

Αυτό που κρατάμε από αυτή την παράδοση στο ράφι είναι απλό: λίγα υλικά, καλά υλικά, και γνώση του τι κάνει το καθένα.

Τι σημαίνουν ΠΟΠ, ΠΓΕ και ΕΠΙΠ

Θα δείτε συχνά τρία αρκτικόλεξα σε ελληνικά τρόφιμα, και δεν σημαίνουν το ίδιο πράγμα.

ΠΟΠ, Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, σημαίνει ότι όλα τα στάδια παραγωγής γίνονται σε μια συγκεκριμένη περιοχή και ότι το προϊόν οφείλει τα χαρακτηριστικά του σε αυτήν.

ΠΓΕ, Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη, σημαίνει ότι τουλάχιστον ένα στάδιο συνδέεται με την περιοχή.

ΕΠΙΠ, Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν, δεν αφορά τόπο αλλά παραδοσιακή σύσταση ή μέθοδο παρασκευής.

Οι ενδείξεις αυτές καταχωρίζονται σε επίσημο ευρωπαϊκό μητρώο. Όπου ένα προϊόν μας φέρει τέτοια ένδειξη, αναφέρεται στη σελίδα του προϊόντος και όχι γενικά εδώ.

Ελαιόλαδο και λάδια

Το ελαιόλαδο είναι το υλικό που ορίζει τη γεύση ενός ελληνικού πιάτου περισσότερο από κάθε άλλο.

Δουλεύει σε τρία διαφορετικά σημεία: ωμό στο τέλος, όπου κρατά το άρωμά του, στο μαγείρεμα ως βάση, και στο ψήσιμο όπου δένει τα υλικά.

Ένα φρέσκο, έντονο λάδι δεν είναι πάντα η σωστή επιλογή για κάθε χρήση — σε ένα λαδερό μπορεί να καλύψει τα λαχανικά, ενώ σε μια απλή σαλάτα είναι ακριβώς αυτό που θέλετε.

Δίπλα στο ελαιόλαδο κρατάμε και άλλα φυτικά έλαια για συγκεκριμένες χρήσεις, από το τηγάνισμα μέχρι τη ζαχαροπλαστική.

Για όλες τις επιλογές, δείτε όλα τα λάδια και έλαια.

Ξίδια: οξύτητα που ισορροπεί τη γεύση

Το ξίδι κάνει σε ένα πιάτο ό,τι και το αλάτι, αλλά από την άλλη πλευρά: ανοίγει τη γεύση αντί να τη συμπυκνώνει.

Ένα ξίδι από κρασί είναι αιχμηρό και ταιριάζει σε όσπρια και σε πιάτα με λίπος που θέλουν αντίβαρο.

Τα πιο γλυκά, παλαιωμένα ξίδια δουλεύουν καλύτερα σε ψητά λαχανικά και σε σαλάτες με φρούτα ή ξηρούς καρπούς.

Για διαφορετικές γεύσεις και χρήσεις, δείτε όλα τα ξίδια.

Σάλτσες σαλάτας: έτοιμοι συνδυασμοί

Μια σάλτσα σαλάτας είναι λάδι, οξύ και κάτι που τα κρατά μαζί.

Οι έτοιμοι συνδυασμοί βοηθούν όταν θέλετε σταθερό αποτέλεσμα ή όταν η σαλάτα είναι το κύριο πιάτο και όχι το συνοδευτικό.

Για έτοιμους συνδυασμούς για σαλάτες, δείτε όλες τις σάλτσες σαλάτας.

Βότανα και μπαχαρικά: από πού έρχεται το άρωμα

Τα βότανα και τα μπαχαρικά είναι οι δύο μεγαλύτερες κατηγορίες του καταλόγου μας, και δεν χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο.

Τα ξερά βότανα δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό όταν μπουν νωρίς και έχουν χρόνο μέσα σε υγρό — ρίγανη σε σάλτσα ντομάτας, δάφνη σε όσπρια, θυμάρι σε ψητά.

Τα αλεσμένα μπαχαρικά είναι το αντίθετο: χάνουν άρωμα γρήγορα στη θερμότητα, οπότε μπαίνουν αργά ή σε λάδι για λίγο, ώστε να ανοίξουν χωρίς να καούν.

Τα ολόκληρα μπαχαρικά κρατούν πολύ περισσότερο από τα τριμμένα. Αν αγοράζετε σπάνια, προτιμήστε ολόκληρα και τρίψτε τη στιγμή.

Για όλες τις επιλογές, δείτε όλα τα βότανα.

Για μείγματα και μεμονωμένα καρυκεύματα, δείτε όλα τα μπαχαρικά.

Για το πιο ακριβό μπαχαρικό του ραφιού, δείτε το σαφράν.

Αλάτι και άλευρα: τα δύο υλικά που δεν προσέχουμε

Το αλάτι δεν προσθέτει μόνο αλμύρα· ρυθμίζει πόσο καθαρά αντιλαμβανόμαστε όλες τις άλλες γεύσεις.

Ο κόκκος έχει σημασία: το χοντρό αλάτι δουλεύει στο νερό και στα ψητά, το λεπτό στο ζύμωμα και στο τελείωμα ενός πιάτου.

Στα άλευρα, η διαφορά είναι η δύναμη και το άλεσμα. Ένα σκληρό αλεύρι δίνει ελαστική ζύμη για ψωμί, ένα μαλακό δίνει τρυφερό αποτέλεσμα σε γλυκά.

Τα αλεύρια ολικής και τα εναλλακτικά αλεύρια αλλάζουν και την υγρασία της συνταγής, οπότε σπάνια αντικαθίστανται ένα προς ένα.

Για τις διαθέσιμες επιλογές, δείτε όλα τα είδη αλατιού.

Για ψωμί, γλυκά και μαγειρική, δείτε όλα τα άλευρα.

Όσπρια: η βάση της ελληνικής κουζίνας

Τα όσπρια είναι το πιάτο που κρατούσε το ελληνικό τραπέζι όλο τον χειμώνα, και εξακολουθούν να είναι από τα πιο εύκολα πράγματα να μαγειρέψει κανείς καλά.

Η διαφορά ανάμεσα σε ένα καλό και ένα μέτριο πιάτο οσπρίων είναι σχεδόν πάντα ο χρόνος: μούλιασμα εκεί που χρειάζεται, και βράσιμο μέχρι το όσπριο να μαλακώσει μέχρι μέσα χωρίς να διαλυθεί.

Κάθε είδος συμπεριφέρεται αλλιώς. Οι φακές δεν θέλουν μούλιασμα και γίνονται γρήγορα, τα μεγάλα φασόλια θέλουν χρόνο και υπομονή, τα μαύρα φασόλια κρατούν το σχήμα τους και ταιριάζουν με ρύζι και πιπεριές.

Για φασόλια, φακές, ρεβίθια και τα υπόλοιπα, δείτε όλα τα όσπρια.

Ζυμαρικά, ρύζι και δημητριακά

Στα ζυμαρικά, το σχήμα δεν είναι διακοσμητικό: καθορίζει πόση σάλτσα κρατά το κάθε κομμάτι.

Τα μικρά, χοντρά σχήματα σηκώνουν πηχτές σάλτσες, ενώ τα λεπτά ταιριάζουν με λάδι και απλά υλικά.

Στο ρύζι, η ποικιλία καθορίζει το αποτέλεσμα — άλλο ρύζι για πιλάφι που θέλουμε να μείνει κόκκος κόκκος, άλλο για κρεμώδη πιάτα και γεμιστά.

Τα δημητριακά και οι νιφάδες καλύπτουν το πρωινό και τα αρτοσκευάσματα, από βρώμη και πλιγούρι μέχρι σουσάμι και λιναρόσπορο.

Για σχήματα και ποικιλίες, δείτε όλα τα ζυμαρικά.

Για πιλάφια και μαγειρευτά, δείτε όλα τα ρύζια.

Για νιφάδες, πλιγούρι και σπόρους, δείτε όλα τα δημητριακά.

Μέλι και γλυκαντικά

Το ελληνικό μέλι αλλάζει εντελώς χαρακτήρα ανάλογα με το πού βόσκησαν οι μέλισσες.

Το θυμαρίσιο είναι έντονο και αρωματικό, το ανθόμελο πιο ήπιο και ανοιχτόχρωμο, τα δασικά μέλια πιο σκούρα και λιγότερο γλυκά στη γεύση.

Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι ένα έντονο μέλι δεν είναι πάντα το σωστό: σε ένα γιαούρτι το θέλετε, σε ένα ρόφημα μπορεί να καλύψει τα πάντα.

Δίπλα στο μέλι υπάρχουν και άλλα γλυκαντικά, με διαφορετική ένταση και διαφορετική συμπεριφορά στο ψήσιμο.

Για ποικιλίες και προϊόντα μέλισσας, δείτε όλα τα μέλια και τα προϊόντα μέλισσας.

Για διαφορετικές χρήσεις σε ροφήματα και συνταγές, δείτε όλα τα γλυκαντικά.

Μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού

Η μαρμελάδα και το γλυκό του κουταλιού ξεκινούν από το ίδιο υλικό και καταλήγουν σε δύο τελείως διαφορετικά πράγματα.

Η μαρμελάδα είναι αλοιφώδης και φτιάχνεται για να απλωθεί. Το γλυκό του κουταλιού κρατά το φρούτο ολόκληρο ή σε κομμάτια, μέσα σε σιρόπι, και σερβίρεται σε μικρή ποσότητα.

Το δεύτερο είναι από τα λίγα πράγματα στην ελληνική κουζίνα που σερβίρονται ακόμη με τον ίδιο τρόπο εδώ και γενιές: ένα κουταλάκι σε πιατάκι, με νερό δίπλα.

Για φρούτα εποχής και παραδοσιακές παρασκευές, δείτε όλες τις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού.

Βούτυρα ξηρών καρπών και αλείμματα

Ένα καλό βούτυρο ξηρών καρπών έχει ένα συστατικό, ή δύο αν υπάρχει αλάτι.

Η υφή αλλάζει ανάλογα με το άλεσμα και με το αν ο καρπός έχει καβουρδιστεί: το ωμό δίνει πιο ήπια γεύση, το καβουρδισμένο πιο βαθιά.

Στην κουζίνα δεν είναι μόνο για το ψωμί — δένουν σάλτσες, μπαίνουν σε ζύμες και ισορροπούν πιάτα με οξύτητα.

Για γεύση, υφή και τρόπους σερβιρίσματος, δείτε όλα τα βούτυρα ξηρών καρπών και τα αλείμματα.

Γαλακτοκομικά προϊόντα

Η κατηγορία είναι μικρή και συγκεκριμένη: επιλογές που δουλεύουν στο πρωινό και στη μαγειρική.

Για τις διαθέσιμες επιλογές, δείτε όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ξηροί καρποί και φρούτα

Οι ξηροί καρποί είναι το πιο εύκολο σνακ και ταυτόχρονα υλικό μαγειρικής: καρύδια, αμύγδαλα, κάσιους, κουκουνάρι, σπόροι.

Η ωμή και η καβουρδισμένη εκδοχή δεν είναι εναλλάξιμες — το καβούρδισμα αλλάζει το άρωμα και την υφή, και σε μια σαλάτα η διαφορά είναι εμφανής.

Δίπλα τους, οι σταφίδες και τα αφυδατωμένα φρούτα δίνουν γλυκύτητα χωρίς πρόσθετη ζάχαρη στη συνταγή, και ταιριάζουν τόσο σε γλυκά όσο και σε πιάτα με ρύζι ή όσπρια.

Για σνακ και χρήση σε συνταγές, δείτε όλους τους ξηρούς καρπούς.

Για αφυδατωμένες επιλογές, δείτε όλα τα φρούτα.

Παξιμάδια, παστέλια και μπάρες

Το παξιμάδι είναι ψωμί που φτιάχτηκε για να κρατήσει, και αυτό ορίζει και τον τρόπο που σερβίρεται.

Θέλει λίγο νερό ή ντομάτα για να μαλακώσει, και μετά σηκώνει λάδι, τυρί, ελιές ή ό,τι έχει η εποχή.

Τα παστέλια και οι μπάρες είναι η φορητή εκδοχή του ίδιου πράγματος: ξηροί καρποί και μέλι ή σιρόπι, σε μορφή που μπαίνει στην τσάντα.

Για κρίθινα, σταρένια και άλλα είδη, δείτε όλα τα παξιμάδια.

Για σνακ με ξηρούς καρπούς και μέλι, δείτε όλα τα παστέλια και τις μπάρες.

Τσάι, καφές και ροφήματα

Το τσάι και τα αφεψήματα είναι από τις κατηγορίες όπου η θερμοκρασία και ο χρόνος μετρούν περισσότερο από την ποσότητα.

Τα βοτανικά αφεψήματα σηκώνουν βραστό νερό και μεγαλύτερο χρόνο, ενώ τα πράσινα τσάγια γίνονται πικρά αν το νερό είναι πολύ ζεστό.

Ο καφές και τα υπόλοιπα ροφήματα καλύπτουν την καθημερινή χρήση, ζεστά ή κρύα.

Για ποικιλίες και μείγματα, δείτε όλα τα τσάγια.

Για την καθημερινή κούπα, δείτε όλους τους καφέδες.

Για ζεστές και κρύες επιλογές, δείτε όλα τα ροφήματα.

Χυμοί και αναψυκτικά

Οι χυμοί και τα αναψυκτικά συμπληρώνουν το τραπέζι και τη συνταγή — αρκετοί χυμοί δουλεύουν και ως υλικό, σε μαρινάδες και σε γλυκά.

Για τις διαθέσιμες επιλογές, δείτε όλους τους χυμούς και τα αναψυκτικά.

Σάλτσες, μαγιονέζες και μουστάρδες

Μια σάλτσα αλλάζει ένα πιάτο πιο γρήγορα από οποιοδήποτε άλλο υλικό, και γι’ αυτό αξίζει να έχετε δύο ή τρεις που εμπιστεύεστε αντί για δέκα που δεν χρησιμοποιείτε.

Οι μουστάρδες διαφέρουν πολύ μεταξύ τους σε ένταση, και η ίδια ποσότητα από δύο διαφορετικές μουστάρδες δίνει τελείως άλλο αποτέλεσμα.

Για επιλογές σε διαφορετικά πιάτα, δείτε όλες τις σάλτσες, μαγιονέζες και μουστάρδες.

Τυποποιημένα λαχανικά και τουρσιά

Το τουρσί είναι ο παλαιότερος τρόπος να κρατήσει κανείς τη σοδειά, και ταυτόχρονα ένα υλικό με δική του θέση στο πιάτο.

Η οξύτητα και η τραγανή υφή λειτουργούν ως αντίβαρο σε λιπαρά και σε βαριά μαγειρευτά, γι’ αυτό και συνοδεύουν παραδοσιακά όσπρια και κρέας.

Τα τυποποιημένα λαχανικά καλύπτουν την πρακτική πλευρά: έτοιμα υλικά για μια σάλτσα ή μια σαλάτα εκτός εποχής.

Για τουρσιά και έτοιμα λαχανικά, δείτε όλα τα τυποποιημένα λαχανικά και τουρσιά.

Ποιοι φτιάχνουν αυτά που πουλάμε

Πίσω από τον κατάλογο υπάρχουν 45 παραγωγοί και μικρές επιχειρήσεις, και κάθε προϊόν φέρει το όνομα του δικού του.

Μερικοί από αυτούς με τα περισσότερα προϊόντα στα ράφια μας: Βλάμης, Health Trade, Αλμωπία, Αγροζύμη, Cretan Nectar, Λαμπρόπουλος και Πετρόμυλος.

Αν θέλετε να στηρίξετε συγκεκριμένους μικρούς παραγωγούς, ο πιο άμεσος τρόπος είναι να δείτε τι φτιάχνει ο καθένας και να παραγγείλετε απευθείας από τη σελίδα του.

Από ποια μέρη της Ελλάδας

Η προέλευση αναγράφεται σε κάθε προϊόν, και μπορείτε να ξεκινήσετε και από τον τόπο αντί για την κατηγορία.

Για ό,τι παράγεται στην Ελλάδα, δείτε όλα τα ελληνικά προϊόντα.

Για συγκεκριμένους τόπους, δείτε τα προϊόντα Σύρου, τα κρητικά προϊόντα ή τα προϊόντα Χίου.

Το παντοπωλείο και οι αποστολές

Ο Μπακαλόκαρπος είναι παντοπωλείο στην Αθήνα, με έδρα στην Κυψέλη, στην οδό Κυψέλης 92.

Οι παραγγελίες γίνονται από το ηλεκτρονικό κατάστημα και οι αποστολές καλύπτουν όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση, με ελάχιστη παραγγελία 10 ευρώ.

Αν προτιμάτε να ρωτήσετε κάτι πριν παραγγείλετε, μπορείτε να τηλεφωνήσετε στο 212 105 9849.